Wildbret direkt vom Jäger ist längst nicht mehr nur eine Sache unter Bekannten. Viele Jäger geben zerwirktes, vakuumiertes oder tiefgefrorenes Wildfleisch unmittelbar an Verbraucher ab. Dabei gelten tatsächlich Erleichterungen gegenüber dem regulären Fleischhandel. Ein rechtsfreier Raum ist die Direktvermarktung aber nicht. Entscheidend ist vor allem, in welcher Form das Wildbret angeboten wird.
Für naturbelassenes Wildfleisch kann die Kennzeichnung erfreulich übersichtlich bleiben. Wer Rehrücken, Wildschweinkeule oder Hirschgulasch bereits vor dem Verkauf portioniert und verpackt, muss jedoch andere Anforderungen beachten als bei der unmittelbaren Abgabe eines ganzen Wildkörpers oder beim Verpacken auf Wunsch des Käufers.
Jäger dürfen Wildbret direkt vermarkten
Das europäische und deutsche Lebensmittelrecht sieht für Jäger ausdrücklich eine vereinfachte Direktvermarktung vor. Jäger dürfen kleine Mengen von erlegtem Wild oder Wildfleisch unmittelbar an Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsbetriebe abgeben, die das Wildbret wiederum direkt an Verbraucher verkaufen.
Als kleine Menge gilt nach der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung Wild von nicht mehr als der Strecke eines Jagdtages. Bei der Lieferung an örtliche Einzelhandelsbetriebe, dazu können beispielsweise Metzgereien, Gaststätten oder andere Einzelhändler gehören, beträgt der maßgebliche Umkreis höchstens 100 Kilometer vom Wohnort des Jägers oder vom Erlegeort des Wildes.
Diese Sonderregelung ist wichtig, weil sie die Direktvermarktung vom umfangreicheren Zulassungsregime für Wildbearbeitungsbetriebe abgrenzt. Die grundlegenden Anforderungen an Wildbrethygiene, Untersuchungen und Lebensmittelsicherheit bleiben trotzdem bestehen.
Entscheidend ist: lose Ware oder bereits vorverpackt?
Für die Kennzeichnung ist nicht allein entscheidend, dass der Verkäufer Jäger ist. Maßgeblich ist insbesondere die Art der Abgabe.
Direkte Abgabe ohne Vorverpackung
Wird Wildbret unverpackt angeboten oder erst auf Wunsch des Käufers am Verkaufsort verpackt, gelten die erleichterten Vorschriften für nicht vorverpackte Lebensmittel. Gleiches kann für Lebensmittel gelten, die lediglich im Hinblick auf ihre unmittelbare Abgabe verpackt und nicht zur Selbstbedienung angeboten werden.
Bei reinem, naturbelassenem Wildfleisch sind dabei insbesondere die umfangreichen Pflichtangaben eines klassischen Fertigetiketts nicht in gleichem Umfang erforderlich. Zutaten und Allergene spielen bei einem unveränderten Stück Fleisch aus nur einer Zutat regelmäßig keine Rolle.
Vakuumiert, portioniert und vor dem Verkauf verpackt
Anders sieht es aus, wenn beispielsweise eine Rehkeule, ein Stück Wildschweinrücken oder eine Portion Gulasch bereits vor dem Angebot gewogen, vakuumiert und als fertige Verkaufseinheit bereitgelegt wird. Dann handelt es sich grundsätzlich um ein vorverpacktes Lebensmittel. Für dieses greifen die Kennzeichnungsvorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung.
Was gehört auf ein Etikett für vorverpacktes Wildfleisch?
Bei naturbelassenem Wildfleisch bleibt das Etikett trotz der allgemeinen Vorschriften vergleichsweise einfach. Für ein typisches, vom Jäger vorverpacktes Stück Wildbret sind vor allem folgende Angaben relevant:
- Bezeichnung des Lebensmittels: Wildart und Teilstück sollten eindeutig bezeichnet werden, beispielsweise „Rehkeule ohne Knochen“, „Wildschweinrücken“ oder „Hirschgulasch“.
- Name und vollständige Anschrift: anzugeben ist der für das Lebensmittel verantwortliche Lebensmittelunternehmer. Bei der unmittelbaren Direktvermarktung regelmäßig der Jäger beziehungsweise dessen Betrieb.
- Nettofüllmenge: also das tatsächliche Gewicht des Lebensmittels ohne Verpackung, beispielsweise 685 g.
- Haltbarkeitsangabe: je nach Produkt Mindesthaltbarkeitsdatum oder bei mikrobiologisch sehr leicht verderblichen Lebensmitteln ein Verbrauchsdatum.
- Lagerbedingungen: die für das konkrete Produkt notwendige Kühl- oder Tiefkühltemperatur muss angegeben werden, wenn sie für Haltbarkeit und sichere Verwendung erforderlich ist.
- Angebotszustand: insbesondere bei tiefgefrorenem Wildfleisch muss erkennbar sein, dass die Ware tiefgefroren angeboten wird.
- Einfrierdatum: für eingefrorenes Fleisch ist zusätzlich die Angabe „eingefroren am …“ mit Tag, Monat und Jahr vorgeschrieben.
- Los oder Partie (Wild-Ursprungsschein Nummer): grundsätzlich dient eine Loskennzeichnung der Rückverfolgbarkeit. Eine zusätzliche Losnummer kann unter anderem entfallen, wenn das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum unverschlüsselt mindestens Tag und Monat enthält.
MHD oder „zu verbrauchen bis“?
Nicht jedes frische Stück Wildfleisch benötigt automatisch ein Verbrauchsdatum. Die Lebensmittelinformationsverordnung schreibt „zu verbrauchen bis“ für Lebensmittel vor, die mikrobiologisch sehr leicht verderblich sind und deshalb nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können.
Amtliche Hinweise zur Kennzeichnung von Wildfleisch sehen für normales Wildfleisch ein Mindesthaltbarkeitsdatum vor. Für besonders leicht verderbliche Produkte wie Hackfleisch ist dagegen ein Verbrauchsdatum erforderlich. Die Haltbarkeit darf dabei nicht einfach pauschal übernommen werden: Wer Lebensmittel in Verkehr bringt, muss die angegebene Haltbarkeit unter den festgelegten Lagerbedingungen auch verantworten können.
Bei Tiefkühlware fehlt oft eine wichtige Angabe
Gerade bei direkt vermarktetem Wild wird ein großer Teil des zerwirkten Fleisches eingefroren. Für vorverpacktes eingefrorenes Fleisch verlangt die Lebensmittelinformationsverordnung zusätzlich zum Mindesthaltbarkeitsdatum ausdrücklich das Datum des Einfrierens.
Welche Temperatur gehört auf das Wildbret-Etikett?
Hier muss zwischen der vorgeschriebenen Abkühlung des erlegten Wildes und der späteren Lagerempfehlung für das verkaufsfertige Produkt unterschieden werden. Nach der Tier-LMHV muss Großwild nach dem Erlegen möglichst schnell auf eine Innentemperatur von höchstens +7 °C, Kleinwild auf höchstens +4 °C abgekühlt werden.
Das bedeutet jedoch nicht, dass auf einem Verbraucheretikett pauschal eine Temperatur stehen sollte. Dort gehört die vom Lebensmittelunternehmer für das konkrete Produkt festgelegte Lagerbedingung hin. Amtliche Merkblätter empfehlen für frisches, verkaufsfertiges Wildfleisch beispielsweise eine Lagerung im Bereich von etwa 2 bis 4 °C. Tiefgefrorenes Wildfleisch ist bei -18 °C oder kälter zu lagern.
Zutatenliste und Nährwerttabelle? Bei reinem Wildbret meist nicht
Ein unverarbeitetes Stück Wildfleisch besteht aus einer einzigen Zutat. Eine Zutatenliste ist deshalb grundsätzlich nicht erforderlich, wenn bereits aus der Lebensmittelbezeichnung eindeutig hervorgeht, worum es sich handelt.
Auch eine Nährwerttabelle ist bei unverarbeiteten Erzeugnissen aus nur einer Zutat nicht vorgeschrieben. Zusätzlich kennt die LMIV eine Ausnahme für Lebensmittel, die in kleinen Mengen direkt vom Hersteller an Endverbraucher oder lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden.
Damit kann ein Etikett für naturbelassenes Wildbret wesentlich übersichtlicher bleiben als das Etikett einer Wurst, Marinade oder eines anderen zusammengesetzten Lebensmittels.
Wildursprungsschein auf dem Etikett: sinnvoll, aber nicht allgemein vorgeschrieben
Die Nummer des Wildursprungsscheins beziehungsweise eine entsprechende Wild-ID ist für die interne Rückverfolgbarkeit sehr hilfreich. Insbesondere bei Schwarzwild lässt sich damit die Verbindung zwischen Wildkörper, Untersuchung und den daraus gewonnenen Fleischstücken herstellen.
Eine allgemeine bundesrechtliche Pflicht, die Wildursprungsschein-Nummer auf jedem Verbraucheretikett anzugeben, besteht jedoch nicht. Sie kann freiwillig aufgenommen werden und ist auf einem praktischen Wildbret-Etikett durchaus sinnvoll. Sie sollte aber nicht mit den übrigen gesetzlichen Kennzeichnungsanforderungen verwechselt werden.
Und was ist mit Grundpreis und Verkaufspreis?
Wer Verbrauchern Waren unter Angabe eines Preises anbietet, muss grundsätzlich den Gesamtpreis angeben. Für nach Gewicht angebotene verpackte Ware sieht die Preisangabenverordnung grundsätzlich zusätzlich einen Grundpreis je Kilogramm vor.
Für kleine Direktvermarkter gibt es allerdings eine wichtige Ausnahme: Wird die Ware überwiegend im Wege der Bedienung ausgegeben, kann die Pflicht zur zusätzlichen Grundpreisangabe entfallen. Das kann beispielsweise beim klassischen persönlichen Wildbretverkauf des Jägers relevant sein. Bei Selbstbedienung, automatisierten Verkaufsformen oder anderen Vertriebsmodellen sollte man sich auf diese Ausnahme dagegen nicht ungeprüft verlassen.
Ein Feld für Preis und Grundpreis auf einem universellen Wildbret-Etikett ist deshalb trotzdem praktisch und schafft für den Käufer unmittelbar Klarheit.
Für Wurst, Marinaden und Hackfleisch reicht das einfache Etikett nicht
Die vereinfachte Kennzeichnung gilt vor allem für naturbelassenes Wildfleisch. Sobald weitere Zutaten hinzukommen, ändern sich die Anforderungen. Eine Wildbratwurst, marinierte Wildsteaks, Wildschinken oder andere verarbeitete Erzeugnisse können unter anderem Zutatenverzeichnis, Allergenkennzeichnung, mengenmäßige Zutatenangaben und weitere Pflichtinformationen benötigen.
Auch Hackfleisch ist lebensmittelrechtlich ein Sonderfall. Für Herstellung, Haltbarkeit und Kennzeichnung gelten zusätzliche Anforderungen. Ein universelles Etikett für Rehrücken oder Wildschweinkeule sollte deshalb nicht unverändert für Hackfleisch oder verarbeitete Wildprodukte verwendet werden.
Trichinenuntersuchung: wichtig, aber keine zusätzliche Etikettzeile
Bei Wildschweinen, Dachsen und anderen möglichen Trägern von Trichinen ist vor der Abgabe an Verbraucher die vorgeschriebene Untersuchung abzuschließen. Auch wenn die Untersuchung selbst nicht als allgemeine Pflichtangabe auf das Verkaufsetikett gedruckt werden muss, darf das betroffene Wildbret nicht vor Abschluss der Untersuchung an den Verbraucher abgegeben werden.
Kostenloses WMES-Wildbret-Etikett zum Download
Für die praktische Direktvermarktung haben wir ein Wildbret-Etikett vorbereitet. Es bietet Platz für die wichtigsten Angaben zu Jäger beziehungsweise Anbieter, Wildart, Teilstück, Gewicht, Haltbarkeit, Rückverfolgbarkeit und Preis.
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Hinweis zur Verwendung: Die Vorlagen sind als praktische Beschriftungshilfe für naturbelassenes Wildfleisch aus der Direktvermarktung gedacht. Welche Angaben im Einzelfall erforderlich sind, hängt insbesondere davon ab, ob das Fleisch frisch oder tiefgefroren, vorverpackt oder erst bei der Abgabe verpackt sowie unverarbeitet oder weiterverarbeitet angeboten wird.
Direktvermarktung ist einfacher aber nicht kennzeichnungsfrei
Für Jäger ist die direkte Vermarktung von Wildbret bewusst erleichtert. Ein naturbelassenes Stück Reh-, Rot- oder Schwarzwild benötigt weder eine umfangreiche Zutatenliste noch automatisch eine Nährwerttabelle. Wird das Wildfleisch jedoch bereits vor dem Verkauf portioniert und verpackt, gelten wesentliche Kennzeichnungspflichten der LMIV weiterhin.
Mit einer klaren Bezeichnung von Wildart und Teilstück, Name und Anschrift des Verantwortlichen, Nettofüllmenge, korrekter Haltbarkeits- und Lagerangabe sowie – bei Tiefkühlware – dem Einfrierdatum lässt sich ein Wildbret-Etikett trotzdem kompakt halten. Ergänzende Angaben wie Wildursprungsschein-Nummer, Verpackungsdatum, Grundpreis und Gesamtpreis machen die Rückverfolgbarkeit und den Verkauf zusätzlich einfacher.
Quellen und Rechtsgrundlagen
- Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), insbesondere § 3 und Anlage 4
- Verordnung (EG) Nr. 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 – Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)
- Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV)
- Los-Kennzeichnungs-Verordnung (LKV)
- Preisangabenverordnung (PAngV)
- Landratsamt Ravensburg: Kennzeichnungsvorschriften für Wildfleisch
- Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Was gehört aufs Etikett? Lebensmittelkennzeichnung für Direktvermarkter